Как называется армянская сметана. Мацун — интересный молочный продукт

(7077 Голосов)

Мацун - интересный молочный продукт - 4.7 out of 5 based on 7077 votes

Мацу́н - национальный армянский кисломолочный продукт, типичный для древних народов, населяющих не только Анатолию и Месопотамию, но и вдоль всего Великого шёлкового пути от Гималаев до Европы.

Ценность мацуна
По своей практичности он стоит наравне с другими знаменитыми продуктами, такими как Хлебный Лаваш (сухой), Фруктовый Лаваш (кислый), Бастурма, Суджук, Сыр, Сало…

Это те продукты:
- которые долго хранятся в путешествии и не теряют своей ценности;
- которыми можно запасаться небольшими количествами на месяцы странствий;
- которыми сопровождался поход любого войска, или которыми составляли основную часть провианта морских кораблей.

Настоящий Мацун имеет плотную пастообразную консистенцию и способен храниться тем дольше, чем меньше сыворотки в нём останется. Правильно приготовленный Мацун хранится в холодильнике до нескольких месяцев. В старину его даже сушили.

На протяжении многих веков Мацун заслужил добрую славу, утоляя не только голод, но и обеспечивая всеми микроэлементами, необходимыми для полноценного поддержания здоровья.

Чем меньше образуется накипи во время разогрева и медленном периодическом перемешивании, тем выше качество молока. Это есть косвенный показатель термоустойчивости, который красноречиво говорит не только о сезонности, но и о нерадивости фермера, условий охлаждения молока после дойки, степени и давности обсеменения молока и ферментации посторонней флорой, болезненности стада и т.д. Хотя, с другой стороны, практически не бывает 100% не пригорающего молока. Повторяюсь, - это косвенный способ подбора качественного молока разных производителей. Настоящий способ определения термоустойчивости молока основан на так называемой Алкогольной пробе: температуре сворачивания молока в спиртовой среде определённого значения.

Слишком много толкований о мацуне как о промежуточном продукте на этапе скисления. Разумеется, что если внести в пастеризованное молоко молочно-кислые бактерии и дрожжевые культуры, то патогенной флоры не будет и продукт на первой стадии окисленный, вполне съедобен и тоже полезен. Но всё равно это кисляк с термофильными бактериями типа Болгарской палочки и т.д.

Также распространено мнение, что Мацун получается из любого магазинного молока. Не верьте этому! В лучшем случае также получиться кисляк, в худшем – испорченный впоследствии продукт, так как плотность нормализованного молока настолько мала, настолько больше альбумина и лактозы (молочного сахара), что процессы молочнокислого и дрожжевого брожения происходят медленнее и подавляются гнилостными и слизеобразующими бактериями.

Недаром говорят, что настоящий Мацун – только в горах! Так как содержание белка и жира в молоке доходит соответственно 3,5 – 4,2 % и 4,0 – 5,2 %. В цельном молоке из современной фермы эти показатели находятся на нижней границе, и Мацун ещё возможен.

Но в нормализованном магазинном молоке белок и жир в лучшем случае доходят до 2,8 – 3,0 %. Это на 1/3 меньше требуемого показателя. Следовательно, объём молока больше на 30 % за счёт воды и лактозы.

Приготовление мацуна

Давайте остановимся на самом главном – на настоящем Мацуне, который можно брать в путешествие, который готовили в старину домашним способом в естественных бытовых условиях.

Закваска для мацуна

Принципиальное отличие мацуна от скисшего молока в том, что в первую очередь молоко пастеризовано и освобождено от молочнокислых бактерий и другой флоры, в том числе патогенной, чтобы остановить инородную ферментацию. И только после этого в молоко вносится закваска с таким расчётом, чтобы произошло первичное окисление молока и образование сгустка, затем рост грибковой флоры и сбраживание, затем сцеживание и получение непосредственно Мацуна. Полный процесс приготовления длиться от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого продукта.

Количество закваски – столовая ложка предыдущего мацуна, разбавленная в стакане с кипячёным, тёплым молоком. Разбавление производится постепенным внесением молока или воды при перемешивании так, чтобы в жидкости не «болтались» сгустки.

Постепенно закваска вырождается. Для первичной закваски, если нет специальной фабричной кефирной, можно подобрать в равных частях живой биокефир (с малым сроком хранения), бутылочку Актимеля и Лактонии. Словом, чем больше смесь разных живых кефирных сред, тем ближе к цели. На 5-10 литров достаточно 1-го стакана смеси.

Как правило, опыт показывает, какая закваска лучше. Дело в том, что мацун, в отличие от сметанной закваски не должен тянуться как сопля. Причиной тому может быть как слизеобразующие бактерии, так и наличие «длинных» Болгарских палочек, часто применяемых в современной технологии сгущения промышленных кефиров и кисломолочных продуктов.

Длинная палочка работает на визуальное восприятие потребителя как загуститель массы. Это подмена настоящего грибкового продукта и «тягучесть» тому свидетель. Хотя Болгарская палочка также должна присутствовать в Мацуне, но не в такой степени, чтобы влиять на консистенцию.

Сквашивание молока

Температура сквашивания зависит прежде всего от предпочтений потребителя и назначения конечного продукта. Но в любом случае молоко должно быть доведено почти до кипения 92 – 95 °С, и остужено естественным остыванием с плотно закрытой крышкой. Перед внесением закваски осторожно снимается сливочная плёнка с поверхности молока.

А) Если Вы находитесь в жарком регионе и впоследствии желаете из Мацуна делать Тан, суп «Спас», или Окрошку, то температуру молока в момент внесения закваски нужно держать высокой, до 45 – 50 °С. Но если не закутываете посуду с продуктом в одеяло для сохранения тепла, а размещаете в духовку или в камеру с управляемой температурой, то достаточно и даже лучше – не более 40 °С. Эту температуру можно получить в самой простой современной электрической духовке при режиме 50 °С, установив посуду на решётку или подставку и на 1 см. приоткрыв дверцу печки. Лучше удостовериться, на первое время периодически трогая посуду, чтобы не было перегрева. Стенка кастрюли должна быть чуть теплее руки. Время сквашивания от 8 – 12 ч и до 24 ч. Это зависит от предпочтения кислости конечного продукта.

Б) Если Вы хотите получить настоящий густой мацун, который утром намажете на бутерброд ребёнку, посыпав сверху дроблеными орешками и цукатами, или мёдом с вареньем, то придётся «ловить» нужный Вам вкус. Управляемое сквашивание можно производить при температуре молока до 35 – 40 °С в момент внесения закваски. Разумеется, что чем дольше есть желание сквашивать, тем ниже температура сквашивания. Кефиры, например, сквашиваются от 1 до 3-х дней при температуре 27 °С. Происходит саморегуляция заквашенной флоры в молоке. Чем выше температура, тем сильнее развиваются молочнокислые бактерии, чем ниже – дрожжевые. Одновременно развиваются и молочные грибки, образуя колонии.

Время сквашивания мацуна 6 – 8 ч.

Если сквашивание слабое – недостаточно было закваски. Ничего страшного, продлите сквашивание на 4 ч. и последующее выдерживание в погребе или холодильнике ситуацию исправит. Если сквашивание вообще не произошло или сгусток остаётся слабым всё время, то в молоке Антибиотик .

Созревание мацуна

После первичного сквашивания можно пить очень приятный и полезный кисляк, полученный весьма чистым и безопасным способом.

Обычно этот продукт принимается за домашний кефир, так оно и есть. Лучше его потреблять охлаждённым, хотя бы через 12ч. после сквашивания, осторожно подрезая ложкой с краю сгустка.

Процессы в заквашенном кислом молоке продолжаются и можно двигаться дальше к получению Мацуна. Ведь в молоко были внесены также дрожжевые и грибковые культуры. Главная цель созревания кефирной массы – это подготовить её к сцеживанию сыворотки после максимального расщепления молочного сахара путём сбалансированного молочнокислого и дрожжевого брожения.

В результате этого процесса Мацун обогащается очень важным витамином В, самым мощным стимулятором восстановления сил. А в соединении с кальцием в молочном продукте он просто необходим растущему организму ребёнка. Большее, чрезмерное количество этого витамина – уже только в стероидах.

Продукт после сквашивания на 3 дня размещается в погреб, или в самую тёплую часть холодильника. Чаще это верхняя часть. Оптимальная температура выдерживания 8 – 12 °С. Мацун продолжает заметно густеть.

Вы продолжаете снимать пробу с Мацуна, а из образовавшейся воронки осторожно вычерпывать ложкой сыворотку (для выпечки хлеба сыворотка, вместо воды, – это супер!)

Внимание, здесь есть одна хитрость! Когда вы систематически открываете посуду, то продукт дополнительно обсеменяется посторонней, в т.ч. дрожжевой и грибковой средой, которая всегда в наличии в погребе и холодильнике. При температуре 8-12 °С, молочнокислые существенно ослабевают, грибки останавливаются, а дрожжи ещё сохраняют активность. При этой температуре на дрожжах созревают каждому известные продукты пиво и квас.

Мацун может не быть очень кислым. Но, перед сцеживанием, обязан хорошо «пощипывать язык». Поэтому нужно добиться брожения продукта. К сожалению, при высокой температуре сквашивания дрожжевая культура, внесенная с закваской, погибает. Впоследствии для её восстановления, кастрюля с кефирной массой вынимается из холодильника на 1-3 дня, пока не появятся «бульбочки».

Если и это не помогло, в чайной ложке разводится несколько песчинок дрожжей и добавляется в массу. Можно рассыпать и горстку изюма сразу после сквашивания прямо на сгусток. Но изюм нужно прополоскать только холодной питьевой водой не из крана, чтобы исключить попадание хлорки в продукт. Иначе дрожжи погибнут.

Сцеживание мацуна

Наконец последняя стадия получения Мацуна – это сцеживание сыворотки. Этот процесс широко описан любителями в просторах WEB.

Но стоит остановиться на основных моментах.

Для сцеживания применяется плотная ткань желательно – льняная, можно брезент или бязь. Ткань может быть отбеленная, но неокрашенная.

Важно! Ни в коем случае не стирать мешочек порошками и чем-то подобным. Так как химикаты впитываются и потом передаются в продукт. Мешочек нужно хорошо прополоснуть, можно прокипятить и высушить.

Из ткани можно сшить мешочек, можно просто выложить на дно и стенки формы или дуршлага. Если заквашенного продукта несколько литров и больше, можно перфорировать старую кастрюлю, и в ней выложить материю. Можно сшить большой мешок и поставить на обратно вывернутую крышку так, чтобы сыворотка стекала в кастрюлю.

В первый и, возможно, второй день сцеживание производиться в условиях комнатной температуры. Продолжительность зависит от количества и требуемого вкуса кислости. Далее объём сгустка значительно уменьшается и дуршлаг с мешочком и меньшей кастрюлей можно поместить в холодильник, уже на самую нижнюю полку, где температура 2-4 °С. При этой температуре останавливается рост кислотности и Мацун находится в состоянии баланса с постепенно развивающейся грибковой средой. В следующие Мацун выдерживается до тех пор, пока почти не перестаёт капать сыворотка.

Мацун готов и укладывается в стеклянную чистую пропаренную посуду. Укладку желательно производить без воздушных пустот и вровень под крышку, чтобы исключить наличие кислорода и не дать шанс размножению плесени. А если она и появилась на поверхности ничего страшного. Её можно удалить с поверхности и у Вас опять чистый мацун.

Не забываем, что выход сгустка, примерно 1/5 от первоначального кефира. Остальное - великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холоде. Сыворотку можно и нужно пить, применять вместо воды при выпечке домашнего хлеба, или получении кваса для окрошки.

Потребление мацуна

Из Мацуна готовятся как самостоятельные холодные и горячие блюда, так и составные части других блюд.

Пожалуй, основной способ потребления – это намазывание Мацуна на хлеб, или макание Лаваша в Мацун, зависит от ситуации и выбранной консистенции.

Самый исторический и естественный Fast Food для нас – это замотанная в лаваш зелень (кинза, тархун, базилик и т.д.), с сыром и бастурмой, и естественно с Мацуном. Зелень и Мацун изумительно «гасят» соль бастурмы и сыра.

Пожалуй, главным продуктом, чтобы перекусить на ходу, у всех горных народов – это бутерброд намазанный мацуном. Бутерброд одинаково бесподобный, что посоленный, что посыпанный просто сахаром.

Мацун великолепно дополняет любой сладкий стол, когда к чаю с вареньем, мёдом, пряниками и другими сладкими выпечками есть Мацун. То лёгкое кислое дополнение изумительно «гасит» приторность сладких продуктов.

Попробуйте такое блюдо, как: Схтор-Мацун . Это мацун с давленым чесноком!
Достаточно 2-3 зубка на 0,3 литра разбавленного Мацуна до консистенции соуса. Это примерно 1÷1,5. Вы сможете удовлетворить настоящих гурманов.

Другие полезные особенности мацуна

Мацун не только пищевой продукт. Но и идеальная белковая мазь, влияет на качество жизни не только как пища.

Из того, пока что нигде не упоминается в интернете, это то, что Мацун – это самое болеутоляющее и безопасное средство от ожогов. Одновременное сочетание сильной дрожжевой и грибковой среды, великолепно защищающей от посторонней флоры, и содержание большого количества влаги, которая испаряется, пока ожог не «успокоился» и рана не затянулась, делают Мацун незаменимым в сельских или походных условиях, когда под рукой нет лекарств. Да и лекарства не всегда выполнят те функции, что способен обеспечить этот препарат. Ведь высыхая буквально на ветру, продукт позволяет оставить ожог открытым, превращается в корочку, и продолжает вытягивать лишнюю влагу из ожоговой зоны.

Кто не сгорал под солнцем на пляже?! Теперь возьмите на всякий случай с собой баночку Мацуна на море! Любые жиры, особенно мази, только закупоривают поры.

Полезные свойства присущи только Мацуну, выдержанному в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии. Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, даже в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге, поскольку в магазине можно встретить только промышленный стабилизированный продукт. Цель фабричного производителя - не потерять заданные консистенцию, цвет и вкус продукта, что с живым Мацуном практически нереально выдержать или это будет слишком дорогой продукт не для промышленных масштабов.

Преимущества молочных автоматов

Единственный современный гарантированный способ доставить молоко человеку в цельном, свежем и охлажденном состоянии (пастеризованное, или сырое) – это молочные автоматы. Их заправляют каждое утро прямо с фермы свежим молоком. Только из свежего молока можно получить настоящий мацун.

И если так, то молочные автоматы придуманы для того, чтобы в каждый дом, в каждую семью внести толику здоровья и высокого качества жизни!

Автор © 2013 Dzhan

Все статьи
Все оборудование для молочной промышленности

В Грузии этот напиток называют мацони, в России больше прижился Армянский вариант - мацун. Всем известно о полезных свойствах кисломолочных продуктов и их благотворном влиянии на пищеварении. Вот и мацун входит в ряды по своему составу напитков. Кисломолочный продукт становится очень популярным, его называют напитком долгожителей, но как его приготовить или где купить? Чем лучше других именно армянский мацун? Польза и вред от постоянного употребления напитка? Ответы на все эти вопросы приведены в нашей статье.

Мацун для здоровья

Чем полезен мацун?

Мацун содержит в себе все самые полезные вещества, необходимые для нормальной работы всех органов.

1. Белки необходимы для мышечной ткани в организме.
2. Железо выполняет кроветворную функцию.
3. Кальций благотворно сказывается на костях, зубах и состоянии волос.
4. Кисломолочные бактерии, содержащиеся в напитке, нормализует работу желудка.
5. Комплекс витаминов В помогает повысить иммунитет, снизить риск заболеваний.
6. Магний важен для всех обменных процессов в организме.
7. Низкое содержание калорий способствует похудению.
8. Способствует очищению организма от шлаков и выводит лишнюю жидкость.
9. Фосфор необходим для всех биохимических реакций в организме.

Использовать мацун можно как самостоятельный напиток, так и вместо заправки для салата или окрошки. Часто мацун используют при выпечке или приготовлении разных блюд.

В чем вред напитка мацун?

Безусловно, существует риск получить обратный эффект от частого употребления напитка, при всех положительных факторах, которыми обладает армянский мацун. Польза и вред многих продуктов граничат. Перечень болезней, при которых пить мацун не рекомендуется, особенно при тяжелом протекании заболевания следующий:

1. Гастрит;
2. Мочекаменная болезнь;
3. Повышенное газообразование;
4. Диареи;
5. Язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поэтому, стоит помнить о норме употребления кисломолочных продуктов, таких как мацун. Максимум в день - 2 стакана или 0,5 литра. Переизбыток напитка может привести к расстройству желудка или обострению болезней желудочно-кишечного тракта.

полезный кисломолочный напиток, который можно приготовить в домашних условиях

Покупать или готовить мацун дома?

Как приготовить и хранить мацун?

Рецепт приготовления армянского мацуна долго хранился в тайне жителями кавказа. Но в начале 20 века о нем стали узнавать и в России. Получается напиток путем естественного брожения молока. Молоко может быть не обязательно коровьим, допустимо использование козьего, овечьего и даже молока буйволиц. Главным залогом пользы мацуна является сырье, из которого его получают. В данном случае начало берется с травы, которая растет в краях Армении и Грузии и считается чистой. Коровы там чаще находятся на свежем воздухе благодаря климату. Как результат молоко этих животных считается особенно полезным.

Рецептов приготовления несколько. Не у каждого человека имеется доступ к настоящему деревенскому молоку с кавказа. Поэтому появляется много альтернатив по приготовлению мацуна. Каждый может выбрать именно тот рецепт, который кажется наиболее оптимальным по затратам и по конечному вкусу перебродившего молока, названного мацун.

Классический рецепт мацуна

Классический рецепт является самым простым, самым первым и, конечно же, совершенно случайным. Необходимо налить свежее молоко в тару и оставить в достаточно теплом месте. Спустя 1-2 суток вы обнаружите готовый армянский мацун.

Вариации приготовления мацуна

Для первого варианта приготовления потребуется 1 литр молока и 0,5 литра йогурта. Молоко необходимо нагреть примерно до 50 градусов, затем остудить в течение 10 минут и долить йогурт. Емкость с сырьем необходимо закутать в полотенце или одеяло и убрать на 8 часов в темное место.

Другой вариант приготовления напитка потребует литр молока, 100гр. сметаны и горбушку черного хлеба - 50гр. Молоко доводится до кипения и варится на очень медленном огне, периодически помешивая в течение 2 часов. Прокипятив молоко, добавляем в него сметану и цельную горбушку хлеба. Оставляем емкость со смесью в теплом месте ровно на сутки. Через сутки можно вынимать хлеб и пробовать армянский мацун.

Существует и быстрый вариант приготовления. В равных пропорциях берутся молоко и простокваша. Молоко предварительно разогреваем до температуры примерно 50 градусов, вливаем в него простоквашу и ставим эту смесь томиться в еле теплую духовку (не более 50 градусов), иначе вместо мацуна вы получите обычную запечённую сметану.

Где можно купить мацун?

Чтобы не мучаться с приготовлением и заквашиванием, можно приобрести готовый мацун. Конечно, самый настоящий мацун можно приобрести в Армении в любом продуктовом магазине. Что касается Российского рынка, в некоторых гипермаркетах можно найти мацун, но крайне редко. Если в вашем городе существуют армянские лавочки - загляните туда. Благодаря интернету можно найти поставщиков и заказать продукт с доставкой на дом. Средняя цена 500 мл мацуна будет составлять около 120 рублей.

Если у вас появилось желание, можно и приготовить самим и купить армянский мацун. Польза и вред напитка вам уже известны, поэтому остается решить, насколько важен и необходим этот продукт в чистом виде или при приготовлении пищи в вашем рационе. Но, если вам удастся побывать в Армении, не откажите себе в удовольствии попробовать хотя бы 1 стаканчик этого чудесного напитка.

Мацун (армянское название) или мацони (грузинское название) – традиционный кисломолочный продукт кавказской кухни. Более двухсот лет назад народы Кавказа создали этот изумительный напиток, рецепт которого горцы хранили в секрете. Настоящая закваска мацони делается следующим образом: коровье молоко сквашивают в тщательно промытом коровьем желудке, т.е. в естественной среде, так проявляются нужные бактерии.

Для мацони используют коровье, иногда овечье или козье молоко. Существует достаточно много способов приготовления напитка, а мы будем готовить мацони с добавлением сметаны.

Ингредиенты

Для приготовления домашнего мацони нам понадобится:

молоко цельное 3,4% - 1 литр;

сметана густая 22% (или домашняя жирная) - 3 ст. ложки.

Этапы приготовления

Молоко вскипятить, после чего остудить минут 10, примерно до 40-50 градусов, (молоко должно быть горячее, а не теплое), снять пенку.

Перелить молоко в термос, затем добавить сметану

и размешать. Оставить минимум на 6-8 часов или на ночь. Переложить мацони, приготовленный в домашних условиях, в подходящую посуду.

Охладить в холодильнике

и можно использовать результат, который, надеюсь, вас приятно удивит!!!

Мацони хорош во многих блюдах кавказской кухни. Он используется для приготовления супов, теста для хачапури. Им заливают горячие овощные и мясные блюда. Смешав холодный мацони и холодную родниковую воду, получают напиток тан, который помогает утолять жажду. Мацони используют в качестве заправки для салатов, в качестве заменителя сметаны, для приготовления окрошки.

Мацони: напиток с «бактериями молодости»

Мацони – это кисломолочный продукт. Родина его – Кавказ. Мацони готовят в Грузии и в Армении. Но в армянской кухне у него другое имя – Мацун . Фактически, это аналог хорошо знакомой нам простокваши, хотя есть существенные отличия как в способе приготовления, так и во вкусовых качествах и свойствах напитка.

Простокваша - это результат обычного, естественного скисания молока. Если вы не уберете молоко в холодильник, оно непременно скиснет.
Мацони таким способом получить нельзя.

Секрет приготовления мацони:

Мацони получают при сквашивании молока в особых температурных условиях.
Причем основой для мацони может быть не только коровье, но и овечье или козье молоко.
Сначала молоко прогревают до 90 град. С, остужают до 45-55 град. С и добавляют закваску.
С микробиологической точки зрения, закваска для мацони – это сочетание болгарской палочки - разновидность молочнокислой бактерии и молочнокислых стрептококков. Затем смесь горячего молока и закваски помещают в темное теплое место и оставляют без движения на 3-4 часа. Молоко скисает и густеет. Получившийся продукт охлаждают в течении, примерно, 8 часов.

Что касается вкусовых характеристик, то мацони в сравнении с простоквашей или кефиром чуть кислее и имеет остринку во вкусе. Оно скорее похоже на довольно кислый питьевой йогурт. А причина этого – болгарская палочка, которая как раз таки используется для производства йогурта.

Польза Мацони:

Мацони – очень полезный напиток. Оно легко усваивается, снабжает организм кальцием, фосфором, незаменимыми аминокислотами и белком, содержит витамины А и D.
Как все кисломолочные продукты, мацони улучшает работу кишечника, обогащает его микрофлору полезными бактериями. Чем их больше, тем меньше в кишечнике патогенных бактерий.

Полезные свойства Мацони:

Патогенная флора кишечника приводит к развитию гнилостных процессов в нем. Образуется много токсинов, которые затем поступают в кровь. Постоянное отравление организма сокращает жизнь человека. Кисломолочные бактерии как нельзя лучше могут справиться с негативной микрофлорой, а значит, продлить жизнь. Вот поэтому их можно назвать «бактериями молодости».

Приготовление Мацони в домашних условиях:

Ингредиенты:
- Молоко домашнее парное (магазинное - цельное/пастеризованное) - 1 л;
- Закваска: мацони/кислая сметана/жирный кефир/живой йогурт - 1-2 ст. л.

Приготовление:
В кастрюле нагреть молоко (в идеале - домашнее парное) до стадии закипания, но не кипятить - до первых пузыриков.
После, перелить молоко в деревянный сосуд или глиняный горшок (если такового нет, подойдёт любой др. сосуд, например, банка) и остудить до температуры, которую терпит палец. Молоко должно быть не горячим и не тёплым. Его температуру проверяют методам тыка: опустить чистый мизинец в молоко - оно должно как бы покусывать палец, но не очень сильно, терпимо выдержать 10 сек.
Добавить в горячее молоко закваску (в идеале - само мацони), комнатной температуры. Аккуратно перемешать.
Накрыть чистой марлей и на 3-4 часа поставить в тёплое темное место, укутав одеялом. Можно использовать термос. Или поставить в духовку, нагретую до 50 град. С, и томить при этой же температуре до готовности, не менее 4-5 часов, а то и всю ночь.
Не взбалтывать и не трясти.
Важно соблюсти время сквашивания: если его уменьшить, мацони будет водянистым, а если молоко с закваской «перестоит» - слишком кислым.
После, аккуратно раскутать, не трясти и, закрытое марлей, убрать в холодильник на 8 часов или на ночь.
Мацони готов!

Хранить в холодильнике.

В следующий раз, как закваску, можно использовать само мацони, сделанное вами. С каждым разом оно будет удаваться все лучше и лучше.

Внимание :
На всем протяжении приготовления не трясти и не взбалтывать!
Иначе мацони из бархатистого желе превратится в жидкость, по текучести, близкое к кефиру. И ложкой пласт мацони уже не зачерпнешь…

Другие рецепты Мацони:

Ингредиенты:

- Закваска: мацони/густая сметана - 200 гр;
- Не большая горбушка чёрного хлеба.

Приготовление:
Молоко налить в кастрюлю и поставить на самый маленький огонь, на 2 часа. Периодически помешивать, чтоб не пригорело.
После, перелить в емкость, добавить закваску комнатной температуры и размешать.
Утопить горбушку хлеба в молоке с закваской и оставить в тёплом тёмном месте на 1 сутки, накрыв чистой марлей и укутав в одеяло.
После, горбушку вынуть и выбросить - она больше не нужна, а готовый мацони остудить в холодильнике в течении ночи.
Готово!

Хранить в холодильнике.

Ингредиенты:
- Молоко домашнее парное - 2 л;
- Биокефир с малым сроком хранения - 0,5 л;
- Бутылочки: Актимель и Лактония - 50 мл и 100 мл.

Приготовление:
Молоко нагреть до 92-95°C. Затем, перелить в банку и остудить молоко до комнатной температуры, естественным путём, с плотно закрытой крышкой.

Подготовить закваску: перемешать биокефир, Актимель и Лактонию.

Влить в молоко закваску, перемешать.
Накрыть посуду крышкой, замотать одеялом и выдержать молоко с закваской не менее 8-9 часов в теплом тёмном месте.

После, сцедить сыворотку, как для приготовления творога.

Для этого применяется плотная ткань желательно – льняная, можно брезент, марлю сложенную в несколько слоёв или бязь. Ткань может быть отбеленная, но не окрашенная.
Готово!

В этом рецепте мацони в холодильнике выдерживать не нужно!

Хранить несколько дней при комнатной температуре.

Мацони выходит, примерно, 1/5 от первоначального объёма, остальное - великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холодильнике.
Сыворотку можно выпить или использовать вместо воды при выпечке блинов, получении кваса...

В следующий раз, в качестве закваски, можно использовать мацони.

Подача Мацони:

- в качестве десерта к чаю, с мёдом или вареньем;
- в качестве самостоятельного блюда на перекус, с тёртым чесноком, зеленью и лавашом;
- мазать на хлеб или просто есть ложкой, как сметану;
- вместо сметаны заправлять борщ, салаты, пельмени...;
- вместо кефира/кваса использовать для приготовления окрошки..., немного разведя мацони водой.
Т. е. использовать можно там же, где используется и сметана, кефир, йогурт, простокваша...

Например
сладкий вариант: добавить в стакан с мацони мёд. Перемешать. Подавать с печеньем.
кислый вариант: добавить в стакан с мацони 1 ст. л. оливкового или льняного масла, через чесночницу 2 зубчика чеснока, соль и сок лимона. Перемешать. Подавать с лавашом.

___________________________
P. S.: Полезные свойства Мацони присущи только Мацони, приготовленном в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии.
Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, а то и в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге.

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Полезные свойства и состав напитка

Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:

• незаменимые аминокислоты и белок;
• зола;
• кислоты органического происхождения;
• простые углеводы;
• микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
• витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.

Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:

• обладает омолаживающим действием;
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
• стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
• повышает иммунитет;
• улучшает сон, помогает справиться со стрессом.

Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.

Требуемые ингредиенты

Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.

Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.

Классический способ

Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.

Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.

Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.

Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:

• влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
• как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
• смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
• добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
• запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
• по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.

Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.