Виски технология изготовления полная. Как делают виски

⁰

Виски – это выдержанный ароматный крепкий дистиллят. В каждый рецепт виски входит зерновое сырье: ячмень, пшеница, рожь, гречиха. Крепость виски варьируется от 35 до 50,60%. В основном он производится в Шотландии и Ирландии. Причем, каждая страна обладает своим особым секретом приготовления данного напитка. Так, например, в Шотландии виски имеет характерный запах дыма: во время его производства солод сушится на торфе. Ирландцы торф не используют. Благодаря чему, их виски обладает приятным цветом, мягким вкусом и ароматом. К тому же ирландцы перегоняют сусло не менее 3 раз. Изобилие рецептов приготовления виски в домашних условиях приводит начинающих виноделов в ужас. Они считают, что приготовить виски в домашних условиях практически невозможно. Но, это не так. Чтобы сделать виски в домашних условиях нужно иметь под рукой хороший самогонный аппарат, проверенный рецепт приготовления напитка и необходимые ингредиенты. Также не стоит забывать и про выдержку: чем дольше находится сусло в дубовой бочке, тем больше его выдержка. Виноделы рекомендуют его выдерживать от 3 до 20 лет.

Прочитав все секреты приготовления виски в нашей статье, даже начинающий винодел сможет приготовить напиток, который не стыдно будет поставить на праздничный стол, удивить своих гостей и даже наладить домашнее производство. А мы с радостью поделимся своими секретами.

Как же делаются виски, и каких видов оно бывает? Виды:

Malt whisky. Им называют односолодовый виски. Технология его приготовления основывается на использовании чистого ячменного солода.
Single malt. К нему относится также односолодовый виски. Он готовится из определенных сортов солода, в определенном месте.
Vatted malt. Им называется бочковой солодовый виски. Он смешивается из нескольких солодовых виски, которые берутся у разных виноделов.
Single cask. К данному виду относится солодовый виски, который берется из одной бочки.
Grain whisky. Им считается ржаной зерновой виски. Его готовят из солодового зерна и ячменного солода.
Blended whisky. Это купажированный виски. Производители его смешивают из виски солодовых и зерновых пород.
Bourbon. К нему относят кукурузный виски, который делают из кукурузы.

Секреты приготовления настоящего виски

Чтобы самому найти «идеальный» рецепт приготовления виски в домашних условиях нужно знать правила, как его приготовить:

Выбор солода

Солодовый концентрат

Именно солод является основой для приготовления солодового виски. Его покупают в специализированных магазинах. Нередко солод делается виноделом дома самостоятельно, но готовить его нужно не меньше 2 недель. Из чего он делается? Его делают из зерен ячменя и ржи. Перед использованием они замачиваются: рожь на 25-30 часов, а ячмень – на 50-60 часов. Каждые 10-12 часов зерна мешают, удаляют грязь, меняют воду. Также зерно в процессе замачивания должно 1 час полежать без воды. После замачивания зерна обеззараживают слабым раствором марганцовки. Далее его кладут в пластмассовую баночку и проращивают при комнатной температуре. Рожь проращивается 3-4 дня, а ячмень – 6-8 дней. Не забывайте зерно сбрызгивать водой и перемешивать не менее 2-3 раз в день. После всех проведенных процедур зерно готово для приготовления различных напитков из солода.

Какой солод лучше? Начинающему виноделу желательно приобретать базовый солод для пива. Самые популярные их виды: Pilsner, Pale ale, Vienna. Они используются в чистом виде или смешиваются между собой.

Также солод для изготовления напитка бывает: карамельным, меланоидным, кислым.

Главное: для приготовления напитка крепостью 40 градусов используется не меньше 2 кг солода.

Затирание солода

Схема затирания солода

Во время затирания крахмал солода переделывают в сбраживаемые сахара или мальтозу. Как это делают? Все очень просто: солод в домашних условиях смешивают с водой и подвергают определенному температурному воздействию на определенный промежуток времени. Тот же процесс используется при приготовлении напитка из зеленого солода.

Затирание сусла для виски делают в специальной посуде с установленной в нее фильтр-системой. Объем тары должен быть не менее 50 литров. Изготавливать сусло можно в обычном кухонном котле или специальном мешке для затирания.

Как проводится затирание?

Солод требуется подготовить. Как правильно подготовить ячменный солод? Первоначально он перемалывается на специальной вальцовой мельнице. Молоть в муку солод нельзя, иначе состав будет трудно процедить. При отсутствии вальцовой мельницы используется кофемолка, зернодробилка, блендер.
Вода нагревается до 70 градусов и в нее всыпается солод. Температура при этом снижается до 63-65 градусов.
Томим солод при температуре 63-65 градусов 80-90 минут.
Через 90 минут можно в состав добавить амилазу. Она делает сусло более жидким и быстрее расщепляет крахмал.
Делаем йодную пробу: капаем каплю йода и каплю сусла на блюдце, перемешиваем их. Цвет капли остался без изменений? Значит технология затирания выполнена верно. Также проба помогает выяснить степень засахаренности солода.
Поднимаем температуру состава до 72 градусов и выдерживаем ее 15 минут. Это будет вторая температурная пауза.
Также поднимаем температуру сусла до 78 градусов и выдерживаем ее 2-3 минуты.
Промываем сусло. Используете ржаное сусло – промывать не нужно.

Промывается оно в горячей воде в 2 этапа:

на первом этапе промывание осуществляется в другом сосуде с водой, нагретой до 71-72 градуса;
на втором этапе вода нагревается до 82-83градусов

Во время промывания из сусла удаляется лишний сахар, который остался в нем после приготовления затора. Фильтруется сусло через фильтр-систему. Нарушать фильтрующий слой нельзя, поэтому воду нужно постоянно подливать.

Когда сусло полностью отфильтровалось, то винодел может его прокипятить. Хотя делать это не обязательно.
Состав остужают на 2-30 градусов. Делается это в чиллере. Им называется охлаждающее устройство, сделанное из меди или нержавейки. При отсутствии чиллера для охлаждения используется обычная раковина с холодной водой и льдом.
Охлажденный состав переливается в емкость для брожения. В него можно добавить дрожжи, лактобактерии.

Ферментация браги для виски

Вносим дрожжи и активируем брожение:

Перед добавлением в самодельное сусло дрожжей, его насыщают кислородом: переливают из одной тары в другую на большой высоте. Главное не перестараться. Иначе процесс образования сложных эфиров замедлится.
Дрожжи также требуется подготовить: делается это по инструкции, которая находится на упаковке.
В сусло добавляем разведенные дрожжи, накрываем тару крышечкой, устанавливаем гидрозатвор. Он поможет предотвратить попадание воздуха внутрь емкости.
Брага, подготовленная по данному рецепту для домашнего виски, должна бродить в комнате с температурой воздуха 25-30 градусов. Чтобы контролировать температуру жидкости в таре в нее устанавливается аквариумный подогреватель. Солодовая брага бродит от 3 до 5 суток. Как определить, что брага готова? Легко: из тары перестанет выделяться углекислый газ, жидкость станет горькой, в ее вкусе будет чувствоваться спиртовой привкус.

Лактоброжение

Новички обычно не используют для приготовления виски дома бактериальные закваски, чаще они используются профессиональными виноделами. Приобрести лактобактерии можно где угодно. Они содержатся в заквасках для йогурта и сыра, в таблетках для здорового питания. Также они продаются в замороженном виде. Лактобактерии добавляют в состав вместе с дрожжами или за несколько часов до их внесения. Желательно их добавить в процесс брожения или за 10-15 часов до слива или перегонки подготовленной браги.

Лактобактерии насыщают брагу летучими кислотами, которые придают ей невероятные запахи, а также молочный вкус.

Если лактобактерии содержат кислоты, которые были преобразованы в эфир, то мы делаем брагу со вкусом фиалки, жасмина, меда, клубники. Добавив лактобактерии в состав и дождавшись необходимой реакции, винодел может приступать к следующему этапу.

Первая дистилляция

Зачем брагу для приготовления виски требуется первый раз перегонять? Так получается сырец, спирт или «низкое вино».

Как проводят первую перегонку?

В куб самогонного аппарата заливается состав и устанавливается высокая мощность.
Перегоняется она до получения воды или полностью безалкогольного напитка.

По классической технологии производства виски при первой перегонке браги получается 8-10 литров спирта. Крепость его 28-30 градусов.

Его обязательно разбавляют водой до 20 градусов, и далее он перегоняется второй раз.

Вторая дистилляция

Второй раз спирт перегоняется в медном аламбике или в бражной колонне.

Как проводят вторую перегонку?

Спирт заливают в куб и устанавливают малую мощность. Так отбираются головы или 10% от абсолютного спирта или 300 мл жидкости. Головы имеют специфический запах и обычно они выливаются.
Далее отбирается «тело» напитка. Это 2 литра спирта. Крепость его 85-90 градусов.
Последним выделяется « хвост». Он также имеют специфический запах. Его небольшое количество добавляется в основной состав напитка. Иначе виски будет сухим и невкусным. Виноделу следует ориентироваться на свой вкус: для насыщенности в напиток добавляется больше «хвоста», а для менее терпкого и мягкого вкуса – меньше.

Как же лучше поступить? Добавьте немного жидкости из «хвоста» и попробуйте. Обязательно запишите все этапы процесса изготовления виска. Это поможет избежать ошибок в будущем и получить свой «идеальный» напиток.

Выдержка

Главное во время изготовления виски в домашних условия – настаивание его в дубовой бочке. Но, не каждый знает, что все бочки разные и приводят к насыщению браги разными кислотами.

Бочки бывают сделаны из:

Американского дуба. Такой состав насыщается ванилью, древесными смолами, светло-коричневыми пряностями и дубильными веществами.
Французского дуба. Напиток в такой бочке приобретает вкус корицы, коричневых специй, ванили, дубильных веществ. Он в меру сладкий и очень приятный.
Лимузенского дуба. Состав приобретает яркий ванильный вкус, сильно насыщается коричневыми специями.
Венгерским дубом. Настоянная брага имеет сильный ванильный и землянисто-шоколадный вкус, отдает легкой перчинкой.
Монгольского дуба. Напиток приобретает карамельный, слегка ванильный цветочный вкус.

Домашний виски настаивается в 15-20 литровой бочке. Время настаивания – 1 год. Перед вливанием состава бочку готовят: ее на 1 месяц заливают водой, далее на 2 месяца в нее заливают вино и последним заливается подготовленный дистиллят. Но, его обязательно разбавляют до 55-60 градусов и бочку наполняют полностью.

А, как сделать виски в обычной бутылке? Виски в стеклянной таре настаиваются на дубовой щепе. В бутылку кладут 3 см дубовых кубиков. Перед закладыванием щепа размачивается в вине или хересе.

Купажирование

Это смешивание ячменных солодовых спиртов с зерновыми, более дешевыми и не очень качественными спиртами. Перед купажированием ячменный солодовый или зерновой спирт должны быть выдержаны не менее 3 лет. Для изготовления элитного купажированного виски срок выдержки должен быть около 12 лет.

Смешав выдержанный дистиллят, изготовленный по определенному рецепту, можно получить качественный домашний купажированный виски отменного вкуса и качества.

Какие купажированные виски мы пьем?

Standart Blend.
De Luxe Blend.
Premium.

Рассмотрим, чем же так привлекательны эти марки обычным потребителям:

Напитки первой марки обладают не самым приятным вкусом, но имеют недорогую цену, оптимальное качество.
Составы второй марки имеют среднее качество, среднюю цену.
Напитки третьей марки выдерживаются около 12 лет, обладают очень хорошим качеством и высокой ценой.

При купажировании винодел может смешивать одновременно около 50 дистиллятов. Но, сразу после смешивания состав не наливают по отдельным бутылкам. Дождитесь того, пока напиток смешается, вкус станет однородным и полностью раскроется. Желательно состав залить в бочку и поставить в сторону на 3 месяца.

Розлив

Последний этап приготовления виски включает в себя розлив напитка по бутылкам.

Но, разливать нужно правильно:

Настоянный состав нельзя сразу наливать в бутылку. Первоначально его фильтруют механическим способом.
Отфильтрованный напиток разливают по отдельным бутылкам.

Хотите узнать, как сделать виски дома ничем не хуже шотландского? Воспользуйтесь следующими советами:

Добавляйте в состав только 1 столовую ложку сиропа из сахара. Если добавите 2 ложки сахарного сиропа в состав, то так вы сделаете ирландский сладкий виски.
Нет хереса? Замените его жженым сахаром.
Добавляйте в готовый состав остатки водки от первого перегона аккуратно и не спешите.
Делая все по технологии, Вы получаете 1 литр качественного виски. Если в составе было недостаточно концентрации сахарного песка, дубовой коры или дыма, то спирта получится меньше. Решить эту проблему легко: добавьте в него 800 грамм водки. Если ингредиентов было добавлено много, и вкус получился слишком насыщенным, то добавьте немного больше водки.
Придать напитку насыщенный цвет могут пищевые красители: необычный вкус, желтый и темно-коричневый цвет придает напитку шафран. Перед использованием готовим краситель: 25 грамм пряности разбавляем 200 граммами водки и вливаем в состав. Во время настаивания емкость с напитком каждый день достаем и взбалтываем. Напиток настаиваем на шафране 2 недели.
Порошок из черного хлеба придаст напитку приятный хлебный вкус и окрасит его в темно-коричневый цвет.
Сделать своими руками из домашнего напитка настоящий ирландский скотч помогут листки девясила. Для напитка понадобится 25 грамм измельченных листьев. Состав настаиваем в темном углу комнаты.

Таким образом, готовка зернового дистиллята – это процесс творческий и трудоемкий. Любой винодел может изучить много разных рецептов и секретов его приготовления. Но, чтобы приготовить по-настоящему вкусный и качественный напиток требуется много практиковаться и не бояться экспериментировать.

Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.
Уильям Фолкнер

Виски - звезда магазинов duty free, мужских посиделок и любого уважающего себя бара. Трудно найти человека, который хоть раз, пусть даже в кино не слышал про виски. Его пьют ковбои в вестернах и нефтяные магнаты, президенты и нищие, виски смешивают в коктейлях или пьют просто со льдом. Виски с содовой давно уже не просто напиток, а кинематографический бренд, хотя знатоки утверждают, что именно содовая позволяет раскрыться вкусу и аромату виски.

Если говорить научным языком, то виски (whisky, whiskey) - это крепкий алкогольный напиток приятного соломенного цвета, с дымным ароматом и крепким душистым вкусом. Виски готовят путём дистилляции. В качестве сырья используют ячмень, кукурузу, пшеницу и рожь.

История этого напитка прослеживается с конца 15 века, когда в документах впервые встречаются упоминания о купле-продаже ячменного солода, а также упоминания о uisge beatha , что с кельтского переводится как «живая вода» и прямо намекает на латинское название спирта aqua vitae. Кельтское название за долгие 5 веков многократно менялось с uisge на uisce, fuisce, uiskie и наконец превратилось в привычное нам слово whisky .

Считается, что технология дистилляции была привезена в Европу крестоносцами, позаимствовавшими секрет у арабов. Изготовлением спирта для медицинских целей из различных продуктов занимались монастыри с 12 века, но спирт это ещё далеко не виски. Решающее значение в истории виски, как это часто бывает, сыграл случай. На британских островах огромной популярностью пользовались напитки из Испании и Португалии - херес, мадера и портвейн, которые перевозились в крепких, тяжёлых дубовых бочонках. Бочки опустошались и оставались в «хозяйстве». Кто-то первым залил в пустой бочонок из-под хереса спирт, полученный перегонкой ячменного солода, и через несколько лет обнаружил, что спирт приобрёл потрясающий аромат и вкус. Выдерживание в старых дубовых винных бочках и стало основным секретом шотландских винокуров.

Новый напиток быстро завоевал популярность, а винокуры Ирландии и Шотландии постоянно модернизировали технологии и улучшали качество виски. Решающим этапом на этом пути была идея смешать старые выдержанные виски с молодыми в различных пропорциях. Более того, смешивали сорта виски из разного сырья. Купаж или смесь различных виски открыли бесконечные возможности по созданию уникальных сортов. К середине 19 века технологии устоялись, а в 1860 в Британии был издан закон, регулирующий качество виски. В 1890-х наблюдался небывалый рост производства виски, зарождение многих современных марок и брендов, общее качество виски улучшилось, появились элитные и коллекционные сорта.

В настоящее время основным экспортёром виски является Великобритания, на втором месте - Канада, на третьем - США, затем следуют Ирландия и, как ни странно, Япония. У каждой страны-изготовителя есть свои отличительные черты, например, в Шотландии до сих пор как основное сырьё используют ячменный солод, практикуют выдержку в дубовых бочках вблизи моря и берут настоящий торф для просушки солода. В США для виски используют, в основном, кукурузу и называют свой напиток bourbon или whiskey . В Ирландии готовят лучший светлый виски с изысканным вкусом и ароматом без дымка. Японский виски менее дымный и «торфянистый», чем шотландский, имеет более тонкий вкус, хотя и изготавливается согласно шотландским традициям.

Виды виски

По международной классификации виски делится на несколько категорий.

По сырью:
. солодовым виски (Malt whisky) называют напиток только из ячменного солода.
. зерновой виски (Grain whiskey) делают из кукурузы, пшеницы и ржи.
. купажированный виски (Blended whiskey) получают смешиванием солодового с зерновым виски.

Отдельно различается несколько подкатегорий солодового виски:
. Vatted malt - смесь виски разных винокурен. Помечается на этикетке как pure malt или blended malt .
. Single malt - виски одной винокурни. Если на этикетке указано ещё и single cask , то это означает, что виски из одной бочки. В противном случае может быть купаж из нескольких бочек.
. Single cask - виски из отдельной бочки. Бывает неразбавленным (50-60%) или уже подготовленным до 40% крепости.
. Cask strength - виски бочковой крепости, иначе - неразбавленный виски, крепостью до 65% спирта.

Особняком стоит американская классификация:
. бурбон (Bourbon). Содержит не менее 51% кукурузы в сырье.
. ржаной виски (Rye whiskey). Содержит не менее 51% ржи в сырье (сусле).
. кукурузный виски (Corn whiskey). Содержит 80% или более кукурузы в сырье. Выдерживается обязательно в новых необугленных бочках.
. пшеничный виски (Wheat whiskey). Не менее 51% пшеницы.
. купаж (Blended whiskey), в котором должно быть не менее 20% straight whiskey.
. светлый виски (Light whiskey). Отличается очень светлыми оттенками. Выдерживается в старых бочках.
. Sour mash whiskey. Закваска, оставшаяся от предыдущего сусла, добавляется в молодое для активации брожения. Большинство американского виски делается по этой технологии.
. Sweet mash whiskey указывает на то, что процесс закваски не применялся, а брожение вызвано с помощью дрожжей.
. Tennessee whiskey. Очищается угольным фильтром из древесины клёна.
. Bottled-in-bond whiskey. Выдерживается от 4 до 8 лет на специальных складах, контролируемых правительством США.

Виски из Шотландии, Ирландии, США, Канады и Японии

Шотландия считается родиной виски и занимает первое место по экспорту этого напитка. Около 90% некупажированного односолодового виски производится именно в Шотландии. Виски из этого региона отличается дымным ароматом, насыщенным цветом и самыми богатыми оттенками вкуса. Для некоторых вкус шотландского виски даже излишне яркий. Большинство элитных марок виски базируются в Шотландии.

Ирландия хоть и занимает четвёртое место по количеству экспортируемого виски, зато является одним из претендентов на «первородство». Некоторые считают, что впервый виски был изготовлен именно в Ирландии, и до сих пор не утихают споры по этому поводу. Первым отличием ирландского виски можно считать написание самого названия напитка. Ирландцы добавляют лишнюю букву и пишут whiskey . Этим же словом называют виски в США и Канаде - в местах, где переселенцы из Ирландии основали винокурни. Вторым отличием считается то, что солод в Ирландии не сушат с помощью торфа, вернее давно отказались от этого и вместо торфа используют специальные печи. От этого солод получается менее пахучим, но в целом аромат и вкус напитка заметно тоньше и изящнее. Впрочем, это дело вкуса. Третье отличие в том, что в бочках из-под хереса выдерживается большая часть ирландского виски. Ещё одно отличие: в Ирландии купаж выдерживается в дубовых бочках всего несколько недель или даже дней перед разливом по бутылкам. Ну и главное отличие - отсутствие торфяного привкуса и запаха, что для кого-то неоспоримый плюс, а кому и минус.

Виски в США, как и в Канаде, только относительно недавно стал дорогим напитком хорошего качества. Даже в 20 веке американский виски был, прежде всего, «просто крепким напитком», аналогом русского самогона. Но конкуренция со стороны европейских марок и возможность заработать быстро всё изменила в лучшую сторону. Основное производство американского виски сосредоточено на зерновом сырье. Солод практически не используется. Главным отличием считается технология: американский виски готовится без использования солода, просушенного с помощью торфа, а вкус и цвет ему придают обугленные изнутри дубовые бочки, в которых выдерживается зерновой спирт.

Виски из Японии - звучит экзотично. Но вот уже много лет Япония занимает пятое место в мире по производству виски и делает очень качественный напиток, близкий по свойствам к шотландскому и ирландскому виски, но со своими особенностями. Технология производства японского виски почти идентична шотландской, но ещё более точна и технологична, доведена до совершенства со свойственным японцам старанием. В Японии используются купажи зернового и солодового виски, дубовые бочки из-под хереса и мадеры, а также новые бочки из японского дуба. Именно виски из новых бочек интересен ценителям виски. Новый вкус и гамма ароматов всегда очень интересны коллекционерам и доступны простым любителям благодаря невысокой цене (5-30$ за бутылку японского виски). 90% виски в Японии - это купажи. Как правило, это 40% солодовых сортов в премиум-классе и до 10% в эконом-брендах.

Японский виски делится на три категории:
. Special (слово присутствует на этикетке) - 30% солодового виски.
. Первая категория - не менее 20% солодового виски.
. Вторая категория - не менее 10% солодового виски.
В лучшие образцы японского виски добавляется до 15% шотландских солодовых виски. Цены на японский виски весьма демократичны. За 700 мл бутылку 12-летнего Suntory Pure Malt попросят около 15$.

Как пить виски

Существует русский перевод знаменитого шотландского «Правила пяти S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, что по-русски будет звучать, как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить и Плеснуть воды. Вначале следует налить виски в бокал и насладиться цветом напитка, который тем темней, чем дольше он выдерживался в дубовой бочке.

Затем нужно вдохнуть аромат. Наилучшим бокалом для виски, как для коньяка и подобных напитков, считается бокал-тюльпан. Напиток раскручивают в бокале и подносят к носу, но вдыхают не слишком сильно. Можно пить и из толстостенных бокалов, особенно если это простой купажированный невыдержанный виски, но всегда следует наливать в бокал «на донышке». Аромат настоящего выдержанного виски сохраняется в бокале несколько дней.

После «знакомства» с цветом и ароматом делают первый глоток. Оцените послевкусие, оно должно быть приятным и долгим. Обычно виски подают с дополнительным бокалом воды, лимонного сока или колы для смешивания (straight) или с кубиками льда (on the rocks). Некоторые виды виски, например cask straight (бочковой крепости) достигают крепости в 60% спирта, их принято разбавлять, так как в чистом виде такая крепость может вызвать онемение вкусовых рецепторов. Виски обычной крепости (до 43%) разбавляют по вкусу или пьют в чистом виде. Односолодовый, некупажированный виски принято пить исключительно неразбавленным и желательно в обстановке, подобающей напитку и его цене (до 7000$ за некоторые сорта). Есть поклонники различных вариантов и стилей смешивания. Наиболее простым считается виски с содовой (газированной водой).

С чем пить виски

Считается, что виски лучше ни с чем не смешивать, как коньяк, арманьяк, граппу или кальвадос. Однако алкоголь почти всегда вызывает сильнейший аппетит, и со временем сложились устойчивые сочетания этого напитка с продуктами. Виски трёхлетней выдержки и простые купажи очень хорошо сочетаются с яблочным соком. В Ирландии виски принято сочетать с морепродуктами и твёрдыми сырами (как кальвадос в Нормандии). Профессиональные дегустаторы предпочитают не добавлять в виски ничего, кроме нескольких капель чистой холодной родниковой воды. Так раскрывается вкус и аромат напитка, виски становится более душистым. В Португалии виски не разбавляют, но порцию хорошего виски обязательно запивают свежеприготовленным эспрессо со сливками. Бурбоны и простые недорогие виски разбавляют или запивают яблочным, вишнёвым или грейпфрутовым соком. В США очень популярен микс из бурбона, воды и сахара.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в -шотландском виски- основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, ирландский виски производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция, которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Бурбон

Бурбон производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как японский виски изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Относиться к алкоголю можно по-разному, но при этом нельзя судить о нем лишь с одной точки зрения. Алкоголь, особенно качественный, отличается не только крепостью, но и насыщенным вкусом. Конечно, все зависит от используемых ингредиентов, способа приготовления и времени выдержки. Особенно сложным и интересным является производство шотландского виски. Этот удивительный напиток имеет крепость 40 градусов и выше. К тому же он полностью натурален и имеет в составе кукурузу, ячмень, рожь и чистую воду. Можно ли считать виски элитным напитком? И реально ли его приготовить в домашних условиях?

Из лидеров рынка

Пожалуй, стоит выделить некоторые разновидности напитка и на основе таковых описать производство виски. Примером может стать JackDaniels. Это вкусный напиток, который отлично себя зарекомендовал.

Выпускают «Джека» в винокурнях городка Линчберг. Его крепость составляет классические 40 градусов, и это при полностью натуральном составе, в котором 80 % занимает кукуруза, около 12 % - рожь и примерно 8 % - ячмень. Все это идет в тандеме с вкусной родниковой водой. Продукт отличается высоким качеством, что обусловлено применением дистилляционных и фильтрационных методов на производстве. Такие методы позволяют убирать из напитка сахар, глюкозу и сивушные масла. Для фильтрации используются угли клена, что придает напитку неповторимый своей мягкостью привкус.

JackDaniels появился в 1875 году и был назван по имени основателя ликероводочного завода Джаспера Ньютона Дэниела. Свой предпринимательский таланта Дэниел использовал сполна и смог наладить производство виски, затратив на это целую жизнь, а именно 50 лет.

Свою винокурню Дэниел основал в 20 лет. Он применял медленные методы фильтрации с использованием слоя угля. Процесс проводился до разлива напитка по бочкам, и это придавало вкусу мягкость. Производство виски шло в городке Линчберг не случайно, так как в этой местности находится родник с вкусной и чистой водой. С такой базой напиток обретает неповторимый вкус, а потому стало выгодно производить виски.

Изначально «Джека» разливали по глиняным бутылкам и закрывали пробками из дубовой коры. В 1895 году фирменная тара стала квадратной. Поводом к такому апгрейду стал визит в город коммивояжера, проводящего презентацию нестереотипной бутылки с закручивающейся пробкой.

Технология производства виски

Естественно, хороший напиток сварить не так легко. Так неужели придется истинным ценителям отказаться от приготовления виски в домашних условиях?! Отнюдь! Самое главное в виски - это его вкус и аромат, а на эти две характеристики влияет способ соложения, качество зерна и его сорт, используемая вода, метод фильтрации и, конечно, конструкция перегонного куба.

Если все необходимое найдется у вас дома, то производство виски в домашних условиях вас вовсе не затруднит. В процессе изготовления важное значение имеет бочка, в которой будет выдерживаться напиток. В идеале стоит присмотреть бочку, в которой ранее выдерживался портвейн, мадера или херес. Если несколько лет переливать виски в другие бочки, то можно создавать сложнейшие вкусовые композиции, меняя тем самым оттенки аромата и вкуса.

В разных странах своя технология производства виски и результаты, соответственно, существенно различаются. Есть два основных направления, которые называют классическими. Это шотландская и ирландская технология.

Подробности классических алгоритмов изготовления

Итак, производство виски в Шотландии характеризуется применением торфа при сушке солода. Это обеспечивает особый привкус дыма. Для ирландской технологии торф исключается, но зато применяется тройная перегонка, из-за чего виски становится мягким до такой степени, что его можно пить, не разбавляя.

Получше присмотримся к шотландскому виски. Это поистине национальный продукт, имеющий категорию названия, закрепленного географически законодательно. Название напитка произошло от гэльского словосочетания «вода жизни». Оказывается, изначально напиток сравнивали с лекарством и рекомендовали для продления жизни.

Производство виски в Шотландии подразумевает использование ячменного солода и ячменя. Чтобы получить сусло, требуется соложенный ячмень. Предварительно происходит имитация весеннего потепления, чтобы зерно начало прорастать. Процесс соложения останавливается путем сушки. Собранный солод сушится горячим сухим воздухом с дымом от болотного торфа. Преимущественно в Шотландии производят купажированный виски, полученный в результате смешения солодового и зернового виски (в пропорции 1:2).

А как у них?

Совсем иные по вкусу и способу приготовления ирландские виски. Производство отличается от Шотландии тройной перегонкой. При сушке торф используется крайне редко, а потому и напиток получается без привкуса дыма.

Ирландский виски ведет свою историю с пятого века нашей эры, когда по легенде миссионеры завезли на остров искусство дистилляции. Это легенда, а вот исторические записи повествуют о первой лицензионной винокурне Old Bushmills и ее владельце Уолтере Тейлоре. Уже в 19-м веке сформировались крупнейшие компании-производители напитка, которые вели международную торговлю. Аромат и вкус ирландского виски были оценены на международном уровне.

Но двадцатый век, испещренный войнами, почти стер ирландский виски с рынка. В итоге только сами ирландцы потребляют отечественный виски, а от сотен винокурен осталась жалкая горстка. В Ирландии только три основных производителя напитка, а в Шотландии их почти сотня. Зато сорта напитка в Ирландии по-настоящему уникальны. В частности, здесь производят односолодовый и однозерновой виски, а также чистый из перегонного куба. Последний сорт действительно уникален, так как в его составе есть зеленый непророщенный ячмень.

По порядку становись!

Правильный порядок производства шотландского и ирландского виски весьма труден для дилетанта, и мастера индустрии не спешат уничтожать ореол загадочности, окружающий их работу. В процессе мастерам приходится пройти через семь ключевых этапов, прежде чем явить миру своё творение. Итак, основными компонентами ирландского виски являются ячмень, ячменный солод, родниковая вода и злаковые культуры, среди которых - пшеница, рожь и овес.

На первом этапе зерно замачивается в воде на пару дней, причем раскладывать надо тонким слоем, чтобы семена могли прорасти. Часть зернового крахмала при этом превращается в сахар.

На этом этапе порядок производства шотландского и ирландского виски идентичен. Далее зерна отправляются в специальные печи, чтобы сохранить мягкий привкус солода без посторонних ароматов. Шотландцы на этом этапе сушат зерна горячим торфяным дымом. Этот момент они считают самым важным в производстве, так как напиток получает характерный «копченый» вкус. Разные регионы производства виски используют свой торф, который иногда пахнет водорослями и йодом, а в другом месте - вереском и медом. Эти нюансы существенно влияют на аромат напитка.

Далее смесь солода и ячменя нужно перемолоть и залить кипятком в специальных чанах, чтобы растворить оставшийся крахмал и сахар. Для шотландского виски время выдержки ограничивается 12 часами, а для ирландского сусло выдерживается двое суток. Жидкость от зернового осадка отделяется. За время настаивания сахар превращается в спирт и углекислый газ.

На четвертом этапе ирландцы запускают процесс тройной дистилляции в медных перегонных кубах. Первые две дистилляции добавляют напитку градус, а вот третья окончательно очищает спирт. В Шотландии на этом этапе легкую 5%-ю брагу, получившуюся из сусла, подвергают перегонкам (одной-двум), а после разбавляют водой до 50-60 % и отправляют на последний этап.

На финишной прямой

К пятому этапу напиток, по сути, готов, но начинается самая кропотливая и бережная работа - разлив по дубовым бочкам. В абсолютной темноте и покое виски выдерживается не менее трех лет. За этот срок окончательно формируется букет, вкус, а напиток обретает золотистый цвет. Для каждого сорта - свой срок выдержки, после которого бочка распечатывается, а специалисты дегустируют напиток.

Наконец наступает этап смешивания. Дело в том, что характер каждого сорта виски определяет мастер, который может решить соединить в бочке до сорока сортов виски. После напиток в очередной раз фильтруется и у ирландцев разводится водой до требуемой крепости, а после этого разливается по бутылкам. Правильный порядок производства шотландского виски мало отличается от ирландского. Выдержка должна быть не менее трех лет, причем идеально, когда в используемых бочках уже хранились другие алкогольные напитки. В такой таре вкус скотча обогащается.

Кстати, есть своя культура приготовления виски в США. Жители Америки из-за острого дефицит ячменя научились сочетать кукурузу, рожь и пшеницу. Напиток получил название «Бурбон». Кстати, по аналогичному рецепту делают виски в Канаде, а японцы добавляют к кукурузе просо и рис. Интересен тот факт, что порядок производства шотландского виски подразумевает использование определенного ячменя, выращенного лишь в нескольких районах. Таким образом сохраняется оригинальный вкус и аромат напитка.

По секрету о главном

Итак, виски стал довольно популярным напитком, а потому неудивительно, что его делают во многих частях мира. Самой дорогой и качественной, однако, остается продукция из Ирландии и Шотландии. Именно на эти страны приходится большая часть продаваемых бутылок по всему миру, так как здесь сохранилась оригинальная рецептура и технология производства. Получается, что она дошла до наших времен сквозь четыре столетия.

Намечается тост!

Хорошая компания, грамотно накрытый стол и элитный алкоголь - согласитесь, перед такой приманкой очень трудно устоять! Осталось только найти несколько поводов для торжественного тоста, и никаких угрызений совести наутро не будет.

Начните с того, что виски не содержит жиров и углеводов, а значит, ваша фигура не пострадает от возлияний. Но держите себя в рамках приличия, ведь при неумеренном употреблении пострадает ваша печень и внешность. Неужели вы и правда надеетесь, что утром после бурного застолья ваши глаза будут широки и ясны, а мешки под глазами не почтят своим визитом?!

Продолжайте застолье с мыслью о том, что виски - это «вода жизни». Можно отдаться фантазиям о том, что вы пьете настоящую живую воду. Роскошная мысль, особенно если «живую воду» пить с чувством, с толком и с расстановкой. Бокальчик виски со льдом и с содовой не замутит ваше сознание, но вызовет приятное чувство легкой дезориентации, расслабленности и спокойствия. С этой точки зрения виски и правда может стать живой водой, ведь напиток буквально будит в вас тягу к жизни.

Дальше можно вспомнить далекий 18-й век, о котором мы знаем только понаслышке. Вот тогда виски становится эквивалентом валюты. Напиток вовсю эксплуатировали для приготовления пищи, медицины, питья. Такая преданность виски привела к восстанию фермеров в 1794 году, когда возрастающие налоги и сборы могли привезти к полной ликвидации виски. Борьба того стоила, но как же приятно, что сегодня любимый напиток не может просто взять и исчезнуть с прилавков!

Если вы волнуетесь за своё здоровье, то расслабьтесь и смело налейте себе порцию виски, ведь этот напиток может помочь предотвратить рак. Об этом заявил в 2005 году доктор Джим Свэн, когда представил на конференции в Глазго результаты исследований по группе людей, употребляющих односолодовый виски. Оказалось, что виски содержит больше эллаговой кислоты, чем красное вино. Такая кислота присутствует во многих фруктах и является антиоксидантом, поглощающим раковые клетки в организме.

Также употребление виски может уберечь вас от инсульта, правда, в том случае, если вы владеете искусством умеренного употребления алкоголя, а это примерно парочка стопок по 50 грамм в день.

Глоток виски после трудового дня может снизить риск развития сердечных заболеваний, что подтвердили исследования 1998 года. Также от такой дозы напитка мобилизуются защитные силы организма от многих болезней за счет повышения в организме уровня антиоксидантов.

Ну и наконец, смело возражайте каждому, кто посмеет упрекнуть вас в отсутствии сообразительности при употреблении алкоголя, ведь шесть стопок виски в неделю оберегают вас от старческого слабоумия. Такая версия имеет медицинское обоснование; специальные исследования Израильского медцентра показали, что риск развития слабоумия меньше среди тех взрослых, кто умеренно употреблял алкоголь.

А может, по домам?

Хороший вопрос, будет ли похож на оригинал собственный виски? Домашнее производство в таком вопросе актуально или лучше довериться профессионалам сферы? Конечно, трудно будет сотворить величие на базе обычных банок и склянок, которые есть дома у любого человека. Есть миллион поводов заняться пополнением домашнего бара, но, вероятно, вам придется предварительно много времени посвятить поиску всех необходимых инструментов. Так что стоит сразу отказаться от идеи получить в пределах одной квартиры оригинальный напиток. В таком случае чан можно заменить на объемную кастрюлю, найти аналог кубу для дистилляции среди кухонной посуды и устроить фильтрацию напитка посредством любимого ситечка. Но вот настаивать алкоголь все же лучше в деревянной таре. Найдете такую? Тогда у вас может получиться неплохой суррогат, но, в принципе, можно на первый раз попробовать обойтись бутылками, хотя оригинального аромата и вкуса в таком случае ожидать не приходится.

Ячмень можно перебрать и очистить, а потом замочить в кладовой. После этого можно «забыть» про него на неделю-полторы. Если зерно за это время не прорастает, то виски получится зерновым. Далее зерно надо высушить, причем используя не торф, как в Шотландии, а дым от древесного угля и буковых стружек. В квартире сделать это не получится, так что перебирайтесь на дачу.

Далее воспользуйтесь миксером или обычной толкушкой, чтобы измельчить солод и смешать его с водой. Не забывайте про выдержку, чтобы получился сахар. К полученному таким образом суслу добавляйте дрожжи и оставляйте бродить на пару суток. Этап перегонки для рядового домашнего алкоголя можно опустить, но не для виски, так что потребуется медный аппарат наподобие реторты. Выдержку и купажирование напитка в домашних условиях можно производить исключительно на глаз.

Красивый финал!

Не зря требуется столь специфическое оборудование для производства виски, ведь этот напиток заслуживает уважения и трепетного отношения. На дегустациях мастера демонстрируют правильный метод разлива, красиво описывают вкус напитка, умудряясь находить в нем ноты изюма, орехов или меда. Шотландцы и ирландцы очень внимательно относятся к своим технологиям приготовления виски и не перестают спорить о том, кто стал первооткрывателем в выпуске напитка. Даже написание «виски» у них разнится. В Шотландии на бутылках пишут whisky. А в других странах - whiskey.

Но в любом случае виски рекомендуют слегка разбавлять водой, чтобы ощутить богатый аромат. В идеале нужно приготовить на закуску бекон, который не даст быстро опьянеть, а также запастись бокалом яблочного сока, который великолепно оттеняет вкус виски.