Норма мяса на 1 человека в столовой. Как рассчитать количество продуктов на большую компанию

МИНИСТЕРСТВО ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ПРИРОДНЫХ
РЕСУРСОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

О нормах расходования и ассортименте продуктов питания на человека
в сутки для экипажей судов

В целях упорядочения системы обеспечения продуктами питания экипажей судов Министерства охраны окружающей среды и природных ресурсов

приказываю:

1. Утвердить нормы и ассортимент расходования продуктов питания на человека в сутки для плавающего состава судов Минприроды России (приложение 1), разработанные НИИ питания АМН СССР и НИИ общественного питания Министерства торговли СССР и используемые на судах морского флота с 1989 года, и перечень заменяемых продуктов в случае отсутствия их в среднесуточном наборе (приложение 2), разработанный НИИ гигиены водного транспорта.

2. Оплату продуктов питания для экипажей судов производить по ценам, сложившимся для каждого региона.

Министр
В.И.Данилов-Данильян

Приложение 1. Нормы и ассортимент расходования продуктов питания на человека в сутки для плавающего состава судов минприроды россии

Наименование продуктов	На человека в сутки, в граммах
	нормы расходования продуктов	ассортимент продуктов питания
1. Хлеб - всего
в т. ч. ржаной
пшеничный
Хлеб в пересчете на муку
2. Мука пшеничная
3. Крахмал
4. Крупы и бобовые
в т.ч. крупы
бобовые
5. Макаронные изделия
6. Масло сливочное
7. Сало свиное
8. Маргарин
9. Масло растительное
10. Молоко и молокопродукты
в т.ч. молоко
сметана
творог
11. Яйца
12. Мясо и мясопродукты
в т.ч. мясо
колбасные изделия
консервы мясные
13. Рыба, рыбопродукты и нерыбные продукты моря
в т.ч. рыба
сельдь
консервы рыбные
нерыбные продукты моря
14. Сахар и кондитерские изделия
16. Кофе
17. Какао
18. Картофель
19. Овощи
в т.ч. лук репчатый
зелень в ассортименте
помидоры свежие
огурцы свежие
капуста свежая
морковь
свекла
чеснок
томат-паста
соленья
20. Сухофрукты
21. Фрукты
22. Соки
23. Лимоны
24. Соль
25. Специи и приправы
26. Дрожжи свежие
27. Соусы промышленного производства

Начальник Управления

морской службы
К.В.Шевлягин

Приложение 2. Перечень замен пищевых продуктов к среднесуточному набору, в граммах

Наименование заменяемых продуктов		Наименование заменяющих продуктов
Хлеб ржаной из обойной муки		Мука ржаная обойная
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта		Мука пшеничная 1 сорта
Бобовые		Крупа гречневая
Крупа разная (кроме гречневой)		Крупа разная (бобовые)
Яйцо (без скорлупы)		Меланж
Яйцо (без скорлупы)		Яичный порошок
Молоко цельное		Молоко сухое цельное
Молоко цельное		Молоко сгущ. паст. без сахара
Молоко цельное		Кефир, простокваша
Творог свежий 9%
Творог свежий 9%		Творог сухой
Масло сливочное		Масло топленое
Масло растительное		Маргарин растительный
Сметана		Масло сливочное
		Творог
Колбаса полукопченая		Колбаса твердокопченая
Колбаса полукопченая		Консервы "Мясо тушеное"
Колбаса полукопченая		"Фарш колбасный"
Колбаса полукопченая		"Фарш сосисочный"
Ветчина		Колбаса твердокопченая
Ветчина		Консервы "Мясо тушеное"
Ветчина		"Фарш колбасный"
Ветчина		"Фарш сосисочный"
Рыба мороженая (без головы)		Рыба свежая
Рыба мороженая (без головы)		Филе рыбное
Рыба мороженая (без головы)		Рыба копченая или вяленая
Рыба мороженая (без головы)		Рыбные консервы (скумбрия, сом, мелкий частик, язь, треска)
Печенье (крекер "Молодость")		Печенье сухое столовое
Печенье (крекер "Молодость")		Печенье "Москва", "Спорт"
Печенье (крекер "Молодость")		Галеты "Поход"
Морковь свежая		Морковь бланшированная (консервированная)
Кабачки свежие		Кабачки консервированные
Баклажаны свежие		Баклажаны консервированные
Перец салатный сладкий		Перец консервированный
Зелень: петрушка, салат и т.д.		Зелень консервированная
Огурцы и помидоры свежие		Огурцы и помидоры консервированные, соленые
Огурцы соленые		Томаты соленые, консервированные

Начальник Управления
государственной природоохранной
морской службы
К.В.Шевлягин

Текст документа сверен по:
"Сборник руководящих документов
по заповедному делу", М., 2000 год

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• торты и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

• завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Меню

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

• куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
• сливочное масло - 14 грамм;
• яйцо куриное - 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
• для обжарки - 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
• для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
• яйцо куриное - 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Существует такой термин, как , однако, несмотря на то, что он часто применяется, является неточным. Более правильно говорить о физиологических потребностях организма в основных пищевых веществах. В России их определили в 1930 году, в настоящее время подобных норм много.

В 1991 году были установлены на основе коэффициента физической активности (КФА), который рассчитывают как отношение энергетических затрат в сутки к величине основного объема.

К нормам также относится соотношение по между углеводами, белками и жирами - 50:15:35. Нормы калорийности обусловлены полом, возрастом, двигательной активностью, состоянием здоровья и прочими факторами.

К примеру, для женщин норма - 2100, для мужчин - 2700. У детей эти показатели обусловлены интенсивностью пластических процессов (ростом), двигательной активностью, с 11 лет - полом.

Вариант, разработанный учеными США в 1989 году, ежедневных стандартов потребления пищи по калорийности + в соответствии с возрастом и полом.

Исторически изменялись в зависимости от условий жизни. К примеру, 5 миллионов лет назад человек съедал намного больше, чем в настоящее время, продукты были калорийными и разнообразными. Энергетические затраты его составляли около 5000 ккал, поскольку он охотился, добывал пищу и постоянно вел жестокую борьбу за существование.

Современный человек, который не занимается спортом, расходует чуть более 2000 ккал, а употребляет больше, в итоге - переедает. Помимо этого, с возрастом у человека уменьшается потребность в пище и в двигательной активности.

Между тем, возможность питаться вкусно и много зачастую возрастает. При этом лучше не становится качество питания и сбалансированность. В результате увеличивается масса тела, появляются заболевания, ухудшается качество жизни, уменьшается ее продолжительность.

Сбалансированность питания

Состав и количество продуктов обуславливают величину получаемой энергии. Баланс энергии в организме человека может быть представлен следующим образом.

Поступление энергии:

• Калорийность пищевых веществ.
• Состав пищевых веществ.
• Микро - и макроэлементы.
• Витамины.
• Жидкость.

Расход энергии:

• Процессы роста клеток, обновления.
• Выполнение механической работы.

Энергетическая ценность пищевых продуктов и потребность в них

- протеины представляют собой основу жизни и питания. Минимальная потребность их в стуки составляет 1 г на 1 кг массы тела, для растущего организма подростка - 5 г. В результате одного прима пищи усваивается 20 - 30 г белка в течение трех часов.

Еще одним неукоснительным требованием к пище является экологическая чистота. Однако данный вопрос чрезвычайно сложен, по этой причине необходим постоянный экологический контроль за продуктами питания.

Опираясь на , взрослый человек в день нуждается в следующем количестве основных компонентов питания:

• два литра воды;
• восемьдесят - сто грамм жиров (10% из них растительного происхождения);
• не более ноль целых одной десятой грамм витаминов;
• не больше двадцати грамм солей;
• ноль целых семьдесят пять сотых - полтора грамма белков на 1 кг веса.
• десять грамм углеводов на 1 кг массы тела.

Институт народного здоровья Швейцарии предложил оригинальную классификацию из семи групп продуктов питания.

1. Яйца, мясо, рыба:

• Железо.
• Белки.
• Витамины А, РР, В2, В1, В12, В6.

2. Молочная продукция:

• Белки высокой ценности, обогащенные кальцием.
• Витамины А, РР, Р.

3. Корнеплоды:

• Витамины С и А.
• Углеводы.

4. Ягоды и фрукты: витамин С.

• Витамины С, А, К, Р, фолиевая кислота.
• Клетчатка.

6. Жиры, в том числе ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты).

7. Хлеб, зерновая продукция:

• Углеводы.
• Витамины РР, В2, В1.
• Железо.

Иные конкретные рекомендации по процентному и весовому соотношению пищевых веществ - нормы питания человека

Таблица К. Мюллера, Р. Доната (1972 г).

Единица измерения Углеводы Белки Жиры

% общ. калорийности 50 20 30

Граммы 707 280 187

Грамм на 1 кг веса 9,4 3,7 2,5

Весовое соотношение 2,6 1 0,7

Калорийность 2900 1160 1740

Величины, которые характеризует возрастные изменения энергетических затрат по Р. Донату.

• Дети от 1 до 3 лет - 1500
• Дети от 3 до 6 лет - 2000
• Дети от 6 до 9 лет - 2500
• Подростки от 9 до 12 лет - 3000
• Юноши 12 - 15 лет - 3500
• Юноши от 15 до 18 лет - 4000
• Мужчины от 18 до 35 лет - 3500
• Мужчины от 35 до 55 лет - 3000
• Мужчины от 55 до 75 лет - 2500

Рекомендуем к прочтению:

Модель здорового питания по руководству Eatwell Plate : распределение рациона по группам продуктов в %, возможные порции.

Аргументация в пользу схемы питания Eatwell Plate : интересные факты и системный подход

Какое бы мероприятие ни намечалось, расчет продуктов всегда будет стандартным. Уже давно многими рестораторами и поварами определено, что в среднем норма еды по весу на человека не должна быть меньше 1000 граммов. Если будет меньше, ваши гости расстроятся, увидев полупустой стол, и уйдут голодными. Но и перебарщивать не стоит. Максимальный вес - 1500 граммов на человека. Приготовите больше - придется забивать холодильник и потом долго доедать.

Составляем меню

Любой стол должен быть разнообразным. Не так важно, что вы планируете - свадебный банкет или пикник, в любом случае первыми подают холодные закуски. И тут выбор должен быть довольно большим: ведь именно холодные закуски на столе будут присутствовать до конца мероприятия (они хороши и для перекуса, и для закуски под алкоголь). Рыбные, мясные, овощные, сырные закуски традиционны, каждый гость сможет найти себе что-то по вкусу. Обычно их подают из расчета 300 граммов общего веса на человека.

Если на вашем мероприятии предполагаются горячие закуски (что вовсе не обязательно), то их минимальный вес - 100 граммов на человека. Чаще всего горячие закуски подаются порционно: различные жульены , овощи, блинчики.

Еще одним традиционным блюдом для застолья является салат . Оптимальное количество салатов на столе - три: один из них должен быть простым и знакомым большинству гостей (вероятнее всего, мясным), второй лучше сделать овощным или рыбным, а третий - ваш оригинальный салат . Расчет веса по салатам делается таким образом - примерно по 100 граммов каждого вида салата на гостя.

Дело дошло до горячего . Если у вас праздничный банкет, то на столе должно быть два вида горячего, которое по традиции делят на рыбное и мясное. Не забудьте и про гарнир - для каждого горячего свой. Расчет таков: 250 граммов основного блюда, 150 граммов гарнира.

Как известно, на долгих банкетах до десерта «доживают» не все. Но для многих ваших гостей десерт будет долгожданным и радостным. Поэтому к подготовке так называемого завершающего блюда нужно отнестись с не меньшим вниманием. Торт или пирожные, порционные десерты - мороженое, желе, пудинги - рассчитываются максимально по 150 граммов на человека.

Помимо основных блюд не забывайте и о фруктах . Когда вы готовитесь к приему большого количества гостей, фрукты лучше закупать небольшого размера: виноград, некрупные яблоки, мандарины. Если у вас есть время на подготовку фруктов, то можете сделать фруктовые тарелки - нарезку. Такие тарелки станут украшением праздничного стола. Фрукты закупаются из расчета 200 граммов общего веса на человека.

Выбираем напитки

При выборе алкоголя для масштабного мероприятия нужно помнить один важный момент: если вы плохо знаете предпочтения компании, лучше всего брать классический алкоголь - шампанское, вино, водку. Различные оригинальные напитки - ром, текила, мартини - можно покупать только в том случае, когда вы четко понимаете, что ваши гости пьют именно их.

Расчет алкоголя немного сложнее продуктов, здесь еще присутствует гендерный принцип. Если в вашей компании большинство мужчин, рассчитываем так: 0,75 л вина, 0,7 л водки, 0,3 л шампанского на каждого гостя. Если же компания в основном женская, расчет иной: 1,2 л вина, 0,5 л водки, 0,5 л шампанского.

На любом столе обязательно должны присутствовать как сок, так и вода . Причем соки желательно выбирать нескольких видов, в том числе и морсы, из расчета 1,5 л на человека (летом лучше брать 2 л). Воду обычно предлагают двух видов: с газом и без газа из расчета 0,5 л на человека (причем воды без газа должно быть больше, чем с газом).

Не забываем про чай и кофе к десерту!

Отдельно остановимся на тонкостях подготовки к пикнику. В целом подход к покупке продуктов будет таким же. Стоит только отметить, что традиционным блюдом для пикника является, конечно, шашлык, для приготовления которого необходимо покупать два вида мяса: свинина (или баранина) и курица (или индейка). Как правило, мясо для шашлыка заготавливается из расчета 300-400 граммов на человека. Безусловно, свежих овощей и зелени можно брать больше (примерно по 300 граммов).

1. Технологическая часть

1.1 Общая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

(P*j*x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Количество питающихся человек, чел
Завтрак
7.00 - 7.30	2	50	15
7.30 - 8.30	2	80	48
8.30- 9.30	2	80	48
Обед
12 -13	2	80	48
13 - 14	2	90	54
14 - 14.30	2	50	15
Ужин
17.30 - 18	2	50	15
18 - 19	2	80	48
19 - 20	2	90	54
Итого	2	345

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и. Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

где nз, по, пу - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз, Nо, Nу - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз, mо, mу - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = nз + nо + nу

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Завтрак			Обед			Ужин
% от общего кол-ва	% от данной группы	количество блюд	% от общего кол-ва	% от данной группы	количество блюд	% от общего кол-ва	% от данной группы	количество блюд
Холодные блюда	35	67,2	20	70,2	35	81,9
салаты (рыбные, мясные)	60	40,32	60	42,1	60	49,1
кисло-молочные продукты	20	13,4	20	14	20	16,4
бутерброды	20	13,4	20	14	20	16,4
Супы:	30	105,3
Вторые горячие блюда:	50	96	40	140,4	50	117
мясные	10	9,6	40	56,2	30	35,1
рыбные	10	9,6	40	56,2	30	35,1
овощные	30	28,8	20	28,1	20	23,4
яичные и творожные	50	48	0	0	20	23,4
Сладкие блюда	15	28,8	10	35,1	15	35,1
Итого	222	351	234

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Сырье	Норма, г	Вес, кг
Хлеб	550	55
ржаной	200	20
пшеничный	300	30
сдоба	50	5
хлеб в пересчете на муку	375	37,5
мука пшеничная	10	1
крахмал	5	0,5
крупы и бобовые	80	8
макароны	40	4
сало свиное	10	1
маргарин	10	1
масло растительное	20	2
масло сливочное	60	6
молоко	125	12,5
сметана	25	2,5
творог	30	3
сыр	20	2
яйцо	1	100
мясо	250	25
колбаса	20	2
консервы мясные	10	1
рыба	80	8
рыбные консервы	20	2
морепродукты	10	1
сахар и кондитерские изделия	120	12
чай	5	0,5
кофе	3	0,3
какао	2	0,2
картофель	400	40
лук репчатый	60	6
зелень	80	8
помидоры	50	5
огурцы	50	5
капуста	60	6
морковь	60	6
свекла	60	6
чеснок	5	0,5
томат-паста	25	2,5
соления	50	5
сухофрукты	30	3
фрукты	200	20
соки	100	10
лимон	10	1
соль	30	3
специи	8	0,8
дрожжи	15	1,5
соусы	10	1

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n - количество блюд, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.